Le farine per i dolci

Ampia e variegata è la gamma di dolci per cui altrettanto varia è la farina giusta da impiegare: farina per la pasta frolla, per le torte, per il bignè, per i lievitati e per le brioches.

In genere si usano farine di tipo 00, ma talvolta, anche di tipo 0 e 1.

Il tipo di dolce da preparare influenza il tipo di farina per cui vi sono farine da pasta frolla, da torte, da bignè, da pasta sfoglia, da lievitati, da brioches etc.

La pasta frolla richiede una farina poco proteica per mantenere una giusta friabilità e consistenza ed evitare che si sbricioli eccessivamente.

Le sue caratteristiche reologiche sono di W 100-120 e P/L 0,38-0,42.

Per le torte tipo pan di spagna e torta margherita a lievitazione chimica che richiedono una alveolatura regolare, e una consistenza fine e soffice, si consigliano farine con un W 190-210 e P/L 0,40-0,45.

Per la lievitazione naturale con lievito biologico è necessario ricorrere a farine medio-forti con W 240-260 e P/L 0,40-0,45.

L’impasto della pasta sfoglia deve essere facilmente laminato e sopportare lunghe lavorazioni per cui la farina richiesta deve avere caratteristiche con W 300-320 e P/L 0,48-0,50.

Infine, per la produzione di panettoni, colombe, pandori e babà è necessario ricorrere a farine di forza dette “Manitoba” con valori reologici di W 420-450 e P/L 0,55-0,60.