La qualità tecnologica

a) Ad ogni prodotto la sua farina: in questo concetto è racchiuso il segreto del successo o meno dei prodotti finiti ottenuti con l’impiego delle farine.

b) Ai produttori di farine e ai loro utilizzatori il compito di scegliere la farina con la giusta qualità tecnologica ovvero con l’attitudine ad essere impiegata nella produzione dei diversi tipi di alimenti: dal pane, alla pizza, ai prodotti da forno, ai prodotti della pasticceria o ad alcune tipologie di pasta fresca.

La qualità tecnologica ovvero funzionale dipende, principalmente, dalla quantità e qualità delle proteine, a loro volta condizionate da fattori genetici, ambientali ed agronomici del frumento.

Infatti, la qualità dipende da due tipi di proteine, presenti nell’endosperma, le gliadine e le glutenine, che hanno la capacità, con l’acqua durante la fase di impastamento, di sviluppare una maglia proteica, denominata glutine.

È proprio il glutine che conferisce all’impasto quelle proprietà viscoelastiche, quali l’estensibilità e l’elasticità, componenti fondamentali della relativa proprietà tecnologiche di una farina.

La prima, l’estensibilità, permette lo sviluppo dell’impasto mentre l’elasticità consente il mantenimento della forma desiderata.

In relazione al tipo di prodotto che si vuole ottenere e alla differente tecnica di lavorazione è necessario utilizzare farine con l’opportuno rapporto tra estensibilità ed elasticità.

Analisi di laboratorio delle farine con apparecchiature scientifiche (Farinografo di Brabender e Alveografo di Chopin) consentono di prevedere il loro comportamento durante la loro lavorazione per quanto riguarda le relative proprietà reologiche misurando l’estensibilità (P), l’elasticità (L) e la forza (W).