La qualità tecnologica

La qualità tecnologica ovvero funzionale dipende, principalmente, dalla quantità e qualità delle proteine, a loro volta condizionate da fattori genetici, ambientali ed agronomici del frumento.

Infatti, la qualità dipende da due tipi di proteine, presenti nell’endosperma, le gliadine e le glutenine, che hanno la capacità, con l’acqua durante la fase di impastamento, di sviluppare una maglia proteica, denominata glutine.

È proprio il glutine che conferisce all’impasto quelle proprietà viscoelastiche, quali l’estensibilità e l’elasticità, componenti fondamentali della relativa proprietà tecnologiche di una farina.

La prima, l’estensibilità, permette lo sviluppo dell’impasto mentre l’elasticità consente il mantenimento della forma desiderata.

In relazione al tipo di prodotto che si vuole ottenere e alla differente tecnica di lavorazione è necessario utilizzare farine con l’opportuno rapporto tra estensibilità ed elasticità).

Analisi di laboratorio delle farine con apparecchiature scientifiche (Farinografo di Brabender e Alveografo di Chopin) consentono di prevedere il loro comportamento durante la loro lavorazione per quanto riguarda le relative proprietà reologiche misurando, tra le diverse proprietà, l’assorbimento d’acqua, il tempo di sviluppo, la stabilità all’impastamento, la tenacità(P), l’estensibilità (L) e la forza (W).