Le proprietà nutrizionali

1) La farina non è “carboidrato puro”[i]

La farina di frumento è costituita prevalentemente da amido e è quindi una fonte energetica primaria. Tuttavia, non è un ingrediente composto esclusivamente da carboidrati: apporta anche proteine vegetali, piccole quantità di lipidi e una dotazione variabile di vitamine, minerali, fibra e sostanze bioattive, la cui concentrazione dipende dalla quota di chicco mantenuta nel prodotto finale.

Le proteine del frumento contribuiscono non solo alle proprietà tecnologiche dell’impasto, ma anche alla quota proteica complessiva della dieta. In molte abitudini alimentari occidentali, i cereali e i prodotti derivati sono una parte significativa dell’apporto proteico quotidiano. Dal punto di vista qualitativo, la proteina del frumento è valorizzata quando il consumo di cereali si inserisce in pasti completi (ad esempio con legumi, latticini, pesce), secondo un principio di complementarietà tipico dell’alimentazione mediterranea.

Le vitamine del gruppo B (tra cui tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e folati) e diversi minerali (ferro, zinco, magnesio) non sono distribuiti in modo uniforme nel chicco. Una quota rilevante è concentrata nelle frazioni esterne e nel germe; di conseguenza, al variare della percentuale di queste componenti nella farina, varia anche la densità micronutrizionale.

Setacciatura e composizione: che cosa cambia davvero

Se esistono differenze tra le farine più o meno setacciate, questo dipende dalle differenti matrici nutrizionali e dalla quota di chicco conservata nel prodotto finale, non da una contrapposizione tra categorie “migliori” o “peggiori”.

Le farine più setacciate derivano prevalentemente dall’endosperma e risultano mediamente meno ricche di fibra e di alcune componenti tipiche delle frazioni esterne. Le farine meno setacciate e integrali mantengono una quota maggiore di crusca e germe e presentano quindi una maggiore densità di fibra, micronutrienti e sostanze bioattive.

Questa differenza strutturale determina proprietà tecnologiche differenti e, parallelamente, profili nutrizionali distinti.

2) Fibra: qualità e quantità (e perché è un tema di salute pubblica)

Il contenuto di fibra è una delle principali differenze nutrizionali tra farine più setacciate e farine meno setacciate. Nel frumento la fibra è costituita soprattutto da componenti della parete cellulare e comprende frazioni con proprietà diverse: alcune prevalentemente insolubili (che favoriscono il transito e la regolarità intestinale), altre solubili e fermentescibili (che interagiscono con il microbiota e possono modulare la risposta metabolica post-prandiale).

Nel frumento, la fibra principale della crusca è rappresentata dagli arabinoxilani, accompagnati da cellulosa e, in quantità inferiori, da beta-glucani; sono inoltre presenti piccole quote di fibre solubili/fermentescibili come i fruttani, che in soggetti sensibili possono contribuire a disturbi funzionali intestinali. Più fibra non significa solo “più regolarità”, ma anche diversa fermentescibilità e quindi diversa tollerabilità individuale.

Dal punto di vista della salute pubblica, l’obiettivo di fibra nella dieta (indicato a 25 g/die negli adulti) è un riferimento utile perché molte persone non lo raggiungono, quasi la metà degli italiani. In questo contesto, cereali e prodotti a base di frumento possono contribuire in modo significativo al miglioramento dell’apporto di fibra, soprattutto quando si scelgono prodotti che mantengono una quota maggiore del chicco e quando l’aumento è graduale e accompagnato da adeguata idratazione.

Sul piano fisiologico, le fibre insolubili (cellulosa e quota insolubile degli arabinoxilani) sono più legate a effetti meccanici sul transito; le fibre solubili/fermentescibili (quota solubile degli arabinoxilani e fruttani) possono essere utilizzate dal microbiota, con produzione di metaboliti a corta catena e possibili ricadute sul metabolismo glucidico, sulla funzione intestinale. Gli acidi grassi a catena corta come il  butirrato, il propionato e l’acetato – sono metaboliti prodotti dalla fermentazione batterica intestinale di fibre alimentari, che svolgono una potente azione antinfiammatoria, nutrono i colonociti, riducono la permeabilità intestinale e modulano il sistema immunitario, prevenendo malattie infiammatorie croniche.

3) Micronutrienti e biodisponibilità

Le frazioni esterne del chicco sono più ricche di minerali rispetto all’endosperma. Tuttavia, nelle stesse frazioni è presente l’acido fitico (fitati), un composto naturale dei semi che può legare alcuni minerali quali ferro, zinco e calcio, riducendone parzialmente l’assorbimento in condizioni specifiche.

I fitati sono componenti fisiologici del chicco e il loro effetto dipende dal contesto alimentare complessivo, dalla composizione del pasto e dallo stato nutrizionale individuale. In una dieta varia ed equilibrata, il loro impatto pratico deve essere valutato nel quadro generale dell’alimentazione.

La tecnologia alimentare può inoltre modulare in modo rilevante questo aspetto. Processi come la fermentazione con pasta madre e l’acidificazione dell’impasto favoriscono l’attività enzimatica (fitasi, e altri enzimi microbici) che riduce la quota di fitati e può migliorare la disponibilità di alcuni minerali. La valutazione nutrizionale di un prodotto richiede pertanto di considerare sia la composizione della farina sia le modalità di lavorazione.

4) Composti bioattivi

Il frumento contiene, oltre ai nutrienti tradizionali, diverse classi di composti bioattivi concentrati soprattutto nella crusca e nel germe. Tra questi rientrano acidi fenolici (come l’acido ferulico), fitosteroli, tocoli (vitamina E e forme correlate), alchilresorcinoli e altre sostanze di natura fenolica.

Una parte significativa dei composti fenolici è presente in forma legata alla matrice fibrosa del chicco; la loro disponibilità biologica può quindi essere influenzata sia dalla trasformazione tecnologica sia dai processi digestivi. L’interesse nutrizionale di tali composti è oggetto di studio in relazione ai meccanismi antiossidanti e al possibile contributo al profilo di rischio cardiometabolico all’interno di un’alimentazione complessivamente equilibrata.

La presenza di composti bioattivi aumenta con la quota di chicco mantenuta e con le lavorazioni che preservano le frazioni esterne, pur ricordando che gli effetti sulla salute si inseriscono sempre nel quadro della dieta complessiva.

[i] Shewry PR, Hey SJ. The contribution of wheat to human diet and health. Food Energy Secur. 2015 Oct;4(3):178-202. doi: 10.1002/fes3.64. Epub 2015 Aug 14. PMID: 27610232; PMCID: PMC4998136.