La qualità del frumento
I parametri di valutazione della qualità del frumento hanno registrato, nel corso degli anni, importanti variazioni.
Un tempo, la valutazione del grano avveniva da parte dei singoli produttori o compratori attraverso parametri soggettivi come l’esame visivo, olfattivo o tattile, per esempio lo schiacciamento dei chicchi con semplici utensili o anche tra i denti.
Oggi che il commercio dei cereali avviene a livello mondiale si utilizzano parametri più oggettivi e standardizzati e strumenti assai più complessi per valutarne la qualità.
La qualità è un concetto articolato
La qualità di un prodotto alimentare può assumere caratteristiche diverse secondo il punto di vista dei diversi attori della sua filiera produttiva.
Nel caso del frumento tenero, per esempio…
il produttore di sementi
è interessato in particolare alla purezza varietale e al grado di germinazione dei semi;
il produttore agricolo
è soddisfatto se il raccolto è abbondante, di chicchi pieni e senza difetto, con un buon tenore proteico;
il rivenditore
è più attento al peso ettolitrico, al tenore proteico, all'umidità nei grani da vendere ai trasformatori e deve verificare la loro conformità alla normativa sui contaminanti;
l'industria molitoria
si preoccupa degli aspetti sanitari della materia prima e dei prodotti ottenuti dalla macinazione del grano nonché della qualità tecnologica del frumento tenero determinante per la produzione di diverse tipologie di farine in funzione della loro destinazione d’uso;
il produttore di pane
guarda con attenzione al tenore proteico, alla quantità e alla forza del glutine, all'assorbimento di acqua, alla lavorabilità dell’impasto;
infine, il consumatore
è interessato ad un prodotto buono, sano, nutriente e con un costo accessibile e anche al suo impatto ecologico.
La qualità è tutelata da leggi
I principali parametri qualitativi del frumento e delle farine
La qualità igienico sanitaria, che costituisce un prerequisito nelle politiche di approvvigionamento in materia prima frumento dell’Industria molitoria, è regolamentata a livello comunitario da appositi Regolamenti finalizzati alla tutela della salute del consumatore. Essi stabiliscono sia i limiti massimi di presenza di alcuni contaminanti ( tra i più severi al mondo), sia le metodiche di campionamento e analisi dei medesimi contaminanti.
Gli altri parametri qualitativi
Gli altri parametri qualitativi sono quantificabili attraverso analisi di natura fisica, chimica o biochimica. Esistono Enti preposti alla raccolta, sperimentazione e standardizzazione dei metodi analitici in ambito nazionale (UNI), europeo e internazionale (CEN, ISO, ICC, AACC, AOAC).