Le farine per il pane

“Il fornaio, secondo il tipo di pane da produrre, sceglie la farina con le adatte proprietà reologiche e funzionali. Anche le tecniche di lavorazione condizionano la farina da impiegare, in particolare, il tempo di lievitazione è un fattore importante nella scelta delle farine; infatti, lievitazioni lunghe richiedono farine di forza.

Due sono i sistemi di panificazione: quello diretto e quello indiretto.

Metodo diretto:

• lievito compresso (Ingredienti aggiunti tutti insieme)
• Impasto lievito – biga – (ingredienti aggiunti più riprese)

Metodo indiretto:

• lievito naturale (ingredienti aggiunti in più riprese)

I metodi diretti, in cui gli ingredienti vengono aggiunti tutti insieme, richiedono tempi di impasto e di lievitazione piuttosto brevi e quindi farine con forza e tenacità (*) relativamente basse.

Nei metodi indiretti, con biga e il lievito naturale, dove gli ingredienti vengono aggiunti a più riprese e i tempi di lavorazione sono più lunghi, servono farine con maggiore tenacità e forza.

(*) La “forza” è la proprietà che ha una farina di trattenere nell’impasto l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine; più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata.

La “tenacità” è la resistenza all’estensione che una farina oppone alla pressione esercitata dai gas che si sviluppano durante la lievitazione.