La sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare costituisce una priorità assoluta per l’Industria molitoria.
Il rispetto della norme giuridiche che si applicano alla filiera alimentare e quelle specifiche che riguardano i molini permettono alle aziende, ai consumatori ed ai clienti internazionali dei molini italiani, di produrre sfarinati sicuri.
A vigilare sono i controlli ufficiali, detti comunemente pubblici, che vedono impegnate diverse autorità statali e locali.
Un ruolo essenziale è dato dall’autocontrollo che ogni azienda, secondo la legge e secondo le linee guida validate dal Ministero della Salute, applica alla propria produzione, adattando il sistema di controllo e monitoraggio alle caratteristiche del singolo molino ed alle lavorazioni compiute.
L’autorità ufficiale effettua anche audit sui molini.
I clienti dei molini, siano essi industria di trasformazione piuttosto che grande distribuzione organizzata, a loro volta operano audit presso i molini per la verifica del rispetto delle certificazione e degli obblighi contrattuali intercorrenti tra di loro.
La conformità e la qualità della farina sono estremamente legati alla qualità dell’opera del mugnaio, e delle altre figure tecniche, opportunamente formate.
La stessa scelta dei grani migliori, in vista delle specifiche trasformazioni, fa parte delle competenze dei molini italiani.
La scelta dei grani avviene principalmente sulla base delle caratteristiche legali, funzionali e della disponibilità, più che sulla base dell’origine.
Il grano che arriva dall’estero è oggetto di un costante e severo controllo sia da parte delle Autorità di vigilanza e controllo, sia da parte delle stesse Aziende molitorie utilizzatrici, nell’ambito dei rispettivi piani di autocontrollo, secondo i principi dell’HACCP.
I controlli sul territorio, ed i controlli all’ingresso sul territorio per il grano d’importazione, costituiscono la base della sicurezza della materia prima utilizzata dai trasformatori.
L’importazione del frumento sul territorio nazionale da provenienze extra U.E. è sottoposta, come per ogni altro alimento che non sia di origine animale, al controllo dei Posti di Controllo Frontalieri (PCF).
Il grano nazionalizzato avendo superato favorevolmente i controlli all’entrata in Italia è sottoposto, come tutti i prodotti alimentari, nazionali e non, alla normale vigilanza ufficiale effettuati, tra gli altri dall’ Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF), il Comando Unità Forestali, Ambientali e Agroalimenti Carabinieri (CUFAA)da cui dipende il Comando Carabinieri per la Tutela Agroalimentare, tutti afferenti al Masaf, e per quanto riguarda il Ministero della Salute, che ha il compito di coordinare i controlli ufficiali sulla sicurezza alimentare, le ASL (SIAN, Servizi Veterinari), i NAS (Carabinieri) e gli istituti zooprofilattici.
Per garantire un intervento efficace sia degli organi di controllo ufficiale che delle imprese alimentari e per informare i consumatori nei casi di rischio di non conformità, per tutti gli alimenti e cosi’ anche per il frumento, nazionale o importato e e per gli sfarinati, opera il sistema di allerta comunitario (RASFF) o nell’ipotesi che il prodotto ipotizzato non conforme, a prescindere dall’origine della materia prima, abbia circolato soltanto sul mercato nazionale, il sistema d’allerta nazionale.
In questo contesto, i controlli riguardano sia il prodotto agricolo nazionale che quello d’importazione ed entrambe le provenienze debbono rispettare i medesimi requisiti di accettabilità legale. Nell’ambito dei controlli rientra la costante verifica della conformità del grano alla normativa unionale in materia di contaminanti nei prodotti alimentari, che comprendono tra gli altri le micotossine ed i metalli pesanti; Ma anche i residui di pesticidi, i corpi estranei agricoli le cariche microbiche ed altri possibili indesiderati. Sulla base di quanto previsto dal Reg. CE n. 178/2002, i prodotti importati, per poter essere immessi nel territorio dell’Unione europea, devono rispettare le normative vigenti nell’Unione europea e quindi presentare i medesimi requisiti igienico-sanitari richiesti per i prodotti comunitari.
Tutti i prodotti alimentari commercializzati in ambito al territorio dell’Unione Europea sono assoggettati alle regole della rintracciabilità previste dallo stesso Reg. Ce n. 178/2002.
Gli organi di controllo ufficiale effettuano le attività di controllo e quelle di monitoraggio ed audit secondo programmi unionali, italiani o regionali di controllo. Questi controlli possono riguardare anche la vigilanza del rispetto dell’autocontrollo aziendale ; in gran parte sono controlli a sopresa, quindi senza preavviso, con accesso ai locali, ispezioni, campionamento e prelievo di frumento o di sfarinati da sottoporre ad analisi.
I controlli analitici sono essenzialmente finalizzati alla ricerca di corpi estranei, di contaminanti naturali, alla presenza di cariche batteriche, di contaminanti chimici, di infestazioni o di residui di trattamenti ad esempio quelli di tipo fitosanitario.
Dal punto di vista normativo ricordiamo, tra le altre, la norma che disciplina i residui dei prodotti fitosanitari,il Reg. (CE) 396/2005, o quella che regola la tolleranza di taluni contaminanti, il Reg. (UE) 2023/915, cosi’ come le norme che disciplinano le metodiche di campionamento a secondo che si tratti di prelievi su grandi o su piccole quantità di prodotto da testare.
La sicurezza alimentare è però assicurata in prima istanza dagli stessi operatori della filiera che, ciascuno per quanto riguarda la propria fase di lavorazione o manipolazione, agiscono per mantenere le condizioni di sicurezza alimentare e quindi la conformità agli standard qualitativi individuati ai fini della produzione.
In questo sistema di autocontrollo vi sono attività che rientrano in obblighi legislativi – quali l’ autocontrollo igienico – sanitario e la tracciabilità – sulla base delle normative comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare – mentre altre, come le certificazioni di prodotto o di processo, sono facoltative, per quanto trovino sempre più diffusione in seno alle stesse aziende molitorie.
All’interno di una filiera complessa i diversi operatori effettuano audit e ne ricevono da parte dei propri clienti. Anche questa è un’attività non obbligatoria, sebbene estremamente diffusa specialmente tra gli operatori maggiori.