La sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare – ovvero la rispondenza sia del frumento tenero, sia delle farine di frumento tenero, alle normative comunitarie riguardanti la tutela della salute dei consumatori – costituisce una priorità assoluta per l’Industria molitoria.
Il rispetto di tali normative è garantito dai costanti e severi controlli effettuati sia dalle Autorità di vigilanza e controllo, sia dagli operatori della filiera in generale e dalle Aziende molitorie utilizzatrici, nell’ambito dei propri piani di autocontrollo.
Ne consegue che il frumento utilizzato per la produzione di farina – a prescindere dalla sua origine, sia essa nazionale, comunitaria o extracomunitaria – risponde alle normative vigenti nell’Unione europea.
In particolare, i prodotti importati, per poter essere immessi nel territorio dell’Unione europea, devono rispettare i medesimi requisiti igienico-sanitari richiesti per i prodotti comunitari.
Il grano che arriva dall’estero è oggetto di un costante e severo controllo sia da parte delle Autorità di vigilanza e controllo, sia da parte delle stesse Aziende molitorie utilizzatrici, nell’ambito dei rispettivi piani di autocontrollo, secondo i principi dell’HACCP.
I controlli sul territorio, ed i controlli all’ingresso sul territorio per il grano d’importazione, costituiscono la base della sicurezza della materia prima utilizzata dai trasformatori.
L’importazione del frumento sul territorio nazionale da provenienze extra U.E. è sottoposta, come per ogni altro alimento che non sia di origine animale, al controllo degli Uffici di Sanità Marittima, Aerea e di Frontiera (USMAF).
Una volta nazionalizzato e come per tutti gli alimenti ivi compresi i frumenti di origine nazionale, hanno competenza sui controlli numerose autorità tra le quali i Carabinieri per la Tutela della Salute attraverso i Nuclei Antisofisticazione e Sanità, i servizi d’Igiene degli Alimenti e della Nutrizione, l’Istituto Superiore di Sanità per gli aspetti tecnico scientifici e per l’effettuazione delle analisi di revisione. A livello locale ricordiamo i Presidi multizonali, le Agenzie regionali per la protezione Ambientale, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali, le Regioni e le Province autonome.
Oltre a quelle sopra citate, a livello centrale operano l’Ispettorato per il Controllo della Qualità dei Prodotti Agroalimentari, l’Agenzia delle Dogane, Area centrale verifiche e controlli tributi doganali, con i laboratori Chimici delle Dogane, la Guardia di Finanza ed il Corpo Forestale dello Stato.
Per garantire un intervento efficace nei casi di non conformità, sia per il frumento importato che per quello di produzione nazionale o comunitaria, si applica il sistema di allerta comunitario (RASFF) o il sistema d’allerta nazionale, nell’ipotesi che il prodotto ipotizzato non conforme, a prescindere dall’origine della materia prima, abbia circolato soltanto sul mercato nazionale.
In questo contesto, i controlli riguardano sia il prodotto agricolo nazionale che quello d’importazione ed entrambe le provenienze debbono rispettare i medesimi requisiti di accettabilità legale. Nell’ambito dei suddetti controlli rientra la costante verifica della conformità del grano alla normativa comunitaria in materia di contaminanti nei prodotti alimentari, che comprendono: le micotossine; i metalli pesanti; i residui di pesticidi. Sulla base di quanto previsto dal Reg. CE n. 178/2002, i prodotti importati, per poter essere immessi nel territorio dell’Unione europea, devono rispettare le normative vigenti nell’Unione europea e quindi presentare i medesimi requisiti igienico-sanitari richiesti per i prodotti comunitari.
Tutti i prodotti alimentari commercializzati in ambito al territorio dell’Unione Europea sono assoggettati alle regole della rintracciabilità previste dallo stesso Reg. Ce n. 178/2002.
Gli organi di controllo ufficiale effettuano il monitoraggio secondo programmi comunitari, italiani o regionali di controllo. Questi controlli possono riguardare la vigilanza del rispetto dell’autocontrollo aziendale, ma avendo sovente carattere di attività senza preavviso, prevedono anche accertamenti puntuali con accesso ai locali, ispezioni, campionamento e prelievo di frumento o di farine da sottoporre ad analisi.
Le analisi sono essenzialmente finalizzate alla ricerca di corpi estranei, di contaminanti naturali, alla presenza di cariche batteriche, di contaminanti chimici, di infestazioni o di residui di trattamenti ad esempio quelli di tipo fitosanitario.
Dal punto di vista normativo ricordiamo le norme che disciplinano i residui dei prodotti fitosanitari, come il Reg. CE 396/2005, o quelle che regolano la tolleranza di taluni contaminanti: il Reg. CE 1881/2006 con le sue diverse modifiche, il Reg. CE 165/2010 relativo a taluni contaminanti, le norme che regolano le metodiche di campionamento e l’analisi che divergono a secondo che si tratti di prelievi su grandi o su piccole quantità di prodotto da testare.
La sicurezza alimentare è però assicurata in prima istanza dagli stessi operatori della filiera che, ciascuno per quanto riguarda la propria fase di lavorazione o manipolazione, agiscono per mantenere le condizioni di sicurezza alimentare e quindi la conformità agli standard qualitativi individuati ai fini della produzione.
In questo sistema di autocontrollo vi sono attività che rientrano in obblighi legislativi – quali l’ autocontrollo igienico – sanitario e la tracciabilità – sulla base delle normative comunitarie in materia di igiene e sicurezza alimentare – mentre altre, come le certificazioni di prodotto o di processo, sono facoltative, per quanto trovino sempre più diffusione in seno alle stesse aziende molitorie.
All’interno di una filiera complessa i diversi operatori effettuano audit per il controllo della filiera. Anche questa è un’attività non obbligatoria, sebbene diffusa specialmente a cura degli operatori maggiori.