Per ottenere una pizza di qualità si utilizzano miscele di farina 00 e di farina 0 di tipo Manitoba in percentuale dal 5 al 20% con caratteristiche reologiche medio- forti in modo da garantire un impasto elastico e, allo stesso tempo , morbido e tenace.
Nel caso della pizza napoletana STG esiste un disciplinare che indica le caratteristiche precise della farina da impiegare che deve essere costituita da una miscela di farina 00 e di farina 0 con una forza medio- alta variabile tra 220 e 380 di W.
Caratteristiche della farina impiegata per la Pizza Napoletana
| P/L |
0,50-0,70 |
| Assorbimento |
55-62 |
| Stabilità |
4-12 |
| Indice di caduta E10 |
max 60 |
| Falling Number |
300-400 |
| Glutine secco |
9,5- 11% |
| Proteine |
11 – 12,5 % |
